单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

• 作者: 赵强忠 赵谋明 邝婉湄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳浊液 单甘酯 酪蛋白 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 131-133,137
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3073字
• 语种: 中文

摘要

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D（3,2）、体积平均直径D（4,3）、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	邝婉湄	华南理工大学轻工与食品学院	4	10	2.0	3.0