面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究

• 作者: 王雨生 耿欣 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 253-259
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2012.21.045

摘要

为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性.结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质；弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质；回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质；硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质；硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	耿欣	青岛农业大学食品科学与工程学院	21	155	7.0	12.0
4	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0