人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

• 作者: 刘东娜 晋秀 杜晓 杨清 范仕胜
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶叶 萎凋 酶活性 品质
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 园艺·特产
• 页码范围: 1152-1155
• 分类号: TS272.4|TS201.2
• 字数: 3250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0439-8114.2012.06.022

摘要

采用250W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比.结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1h时最大,迭4.93 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g(FW),多酚氧化酶活性在处理4h时达最大值,为7.97 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g(FW)；香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4～6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6.人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化.