果葡糖浆中异味化合物的形成机理及其影响因素研究

• 作者: 叶晓蕾
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果葡糖浆 异味化合物 形成机理 影响因素
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 337-339
• 页数: 3页
• 分类号: TS236.3
• 字数: 3350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2012.07.221

摘要

介绍了果葡糖浆中可能存在并对产品风味有潜在影响的5种异味化合物——乙醛、异戊醛、2-氨基乙酰苯、糠醛、5-羟甲基糠醛,阐述了其形成机理和影响因素,以期为果葡糖浆生产提供参考。