腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响

• 作者: 王则金 郑瑞生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食鲍鱼 腌制 交互实验 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 347-349,365
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

摘要：以皱纹盘鲍为实验材料．对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明，腌制奈件为先在4℃的温度下腌制90min，然后在27℃温度下腌制30min时，即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王则金	福建农林大学食品科学学院	24	211	10.0	14.0
2	郑瑞生		1	5	1.0	1.0