酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究

• 作者: 刘劲文 李江林 谢爱英
• 来源期刊: 农业与技术
• 学科: 农学
• 关键词: 脂肪替代品 酵母葡聚糖 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 7-8
• 页数: 2页
• 分类号: S823.5
• 字数: 2378字
• 语种: 中文

摘要

酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖.本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5％.同时研究0.1％、0.3％、0.5％、0.7％含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低.综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定.