辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响

• 作者: 严建民 冯敏 朱佳廷 李淑荣 李澧 杨萍 王德宁 顾贵强
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 关键词: 抗氧化剂 鸡胸肉 营养成分
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 278-280
• 页数: 3页
• 字数: 3297字
• 语种: 中文

摘要

以干制鸭肉为试验材料,研究了辐照对干制鸭肉品质的影响,检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量,同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果.试验结果表明,试验干制鸭肉的卫生质量较好,剂量为4 kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物；剂量为10 kGy以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著,大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照,辐照后的氨基酸总量也都高于对照,剂量为4 kGy时达到最大值,此后随辐照剂量的增加又逐渐降低.剂量为10 kGy以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质.