真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

• 作者: 张憨 范柳萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空油炸 基本特性 胡萝卜脆片
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 194-197
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2895字
• 语种: 中文

摘要

研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化,结果表明：真空油炸过程属于传统的降速干燥过程,其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律,利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长,胡萝卜脆片直径不断减小,厚度不断增加,油炸20min后,其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油炸胡萝卜脆片气孔数量不断增加,细胞结构变形程度增强。真空油炸过程中胡萝卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面,冷却过程中脂肪逐渐向中心渗透,中心脂肪含量可达到60%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	张憨	江南大学食品学院	15	352	10.0	15.0