人工接种乳酸菌对泡菜感官品质和亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 张秋香 池金颖 袁亚 赵山山 陈卫 黄丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 泡菜 感官品质 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-122,126
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文

摘要

研究了不同的乳酸菌菌种、添加比例、添加量和加糖量对泡菜pH和亚硝酸盐含量的动态变化。通过单因素研究和优化实验,确定了乳酸菌菌种、添加比例、添加总量和加糖量。结果表明,植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合发酵泡菜,添加比例为2∶1时,泡菜的发酵时间明显缩短,泡菜的色、香、味较好,亚硝酸盐含量显著降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	张秋香	江南大学食品学院	44	255	8.0	13.0
3	黄丹丹	江南大学食品学院	3	38	2.0	3.0
4	池金颖	江南大学食品学院	2	38	2.0	2.0
5	袁亚	江南大学食品学院	1	34	1.0	1.0
6	赵山山	江南大学食品学院	1	34	1.0	1.0