大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响

• 作者: 朱秀清 李佳栋 杨耸 王喜泉 王玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 原料特性 高湿挤压 纤维化
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-104
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响,分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数（NSI值）、粒度及大豆蛋白7S/11S比值等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明,挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构产生较明显的影响。较高NSI值和较低粒径范围（0.076～0.135mm）原料的挤压产品纤维化结构较好;大豆11S球蛋白在挤压加工过程中起重要作用,提高11S球蛋白的含量,在一定程度上可以提高挤压纤维化产品的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秀清		50	497	12.0	20.0
2	王玲		18	105	7.0	9.0
3	王喜泉		3	5	1.0	2.0
4	李佳栋		7	46	4.0	6.0