重组碎羊肉加工中非肉蛋白的选择

• 作者: 梁海燕 王国昌
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 碎羊肉 转谷氨酰胺酶 保形性 非肉蛋白
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 1643-1646
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0439-8114.2012.08.034

摘要

在碎羊肉中添加质量分数为0.04％的转谷氨酰胺酶(TG),再分别添加质量分数均为0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白组成3个试验组.将其在6℃下作用138 min,经过成形、解冻后测定其保形性,并用扫描电子显微镜(SEM)观察其微观结构.对SEM扫描结果分析可知,TG的加入可使碎羊肉形成致密的凝胶网络结构,适量地添加非肉蛋白有利于提高碎肉制品的保形性,其中质量分数为0.4％的蛋黄蛋白提高碎羊肉保形性的效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁海燕	新乡医学院公共卫生学系	22	84	4.0	8.0
2	王国昌	河南科技学院资源与环境学院	47	323	10.0	15.0