7种盐焗鸡翅产品品质特性研究

• 作者: 刘娟 李汴生 林光明 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡翅 品质 仪器分析 感官评价 主成分分析
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文

摘要

为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为：产品7〉6〉1〉5〉2〉4〉3,感官得分较高的鸡翅分别为：产品1、5、2、7。相关性分析表明,感官总分与剪切力、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关;但是感官总分与撕裂力呈负相关,与弹性、刺破力、回复性、水分含量呈相关系数接近于零的负相关。主成分分析结果表明,12个仪器指标中可以提取3个主分量,累积方差贡献率达到87.902%,剪切力和硬度是反映鸡翅肉品质的主要因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	刘娟	华南理工大学轻工与食品学院	14	36	3.0	5.0