冻结和冻藏对冷冻面团流变学以及汤包皮质构特性的影响

• 作者: 徐学明 李杰平 杨哪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 冻藏 汤包 流变特性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-74
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

研究了冻结温度、冻藏温度、冻藏时间对冷冻面团流变学特性和汤包皮质构特性的影响。实验结果表明,冻结改变了面团的流变性质,降低了面团的弹性;并且-18℃下冻结对汤包皮TPA参数的影响比-30℃的影响大。-30℃的冻藏温度对面团的粘弹性影响较大,而不同冻藏温度对汤包皮的TPA参数影响不大;冻藏时间对面团粘弹性、面团拉伸特性以及汤包皮的TPA参数影响大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	杨哪	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
3	李杰平	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0