腌菜中乳酸菌的分离及产酸菌筛选研究

• 作者: 佐玉梅 张振宇 杜刚 杨海英
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 腌菜 乳酸菌 分离 产酸菌
• 年，卷（期）: 2012,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 7909-7910,7915
• 分类号: S188
• 字数: 2490字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.13.107

摘要

[目的]从云南不同地区腌菜样品中分离乳酸菌,并筛选产酸能力较强的菌株,为筛选用于腌菜制作的乳酸菌苗株奠定基础.[方法]将收集到的16个腌菜样品在MRS培养基上分离纯化乳酸菌,对其进行形态学观察；通过筛选培养基上的水解圈筛选产酸菌株,再通过初步乳酸发酵进一步筛选产酸菌株.[结果]从16个腌菜样品共分离得到22个菌株,均为革兰氏阳性菌,其中有15个是杆菌,7个为球菌；以产酸菌株筛选培养基筛选出产水解圈的3个菌株,其中1086b水解圈最大.初步发酵研究表明,22菌株乳酸发酵都可使发酵液pH下降,其中10株菌pH下降幅度较大.[结论]分离出多样性丰富的乳酸菌菌株,从中筛选出产酸能力较强的菌株,研究可为筛选用于腌菜制作的乳酸菌菌株提供借鉴.