做形温度对名优祁红品质形成的影响

• 作者: 丁勇 吴琼 徐奕鼎 方吴云 王烨军 苏有健 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 名优祁红 做形工艺 温度 品质
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 食品-研究报告
• 页码范围: 241-246
• 分类号: TS272.4
• 字数: 5264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-6850.2012.06.045

摘要

为研究名优祁红做形工艺中不同除湿与造型温度对成茶品质的影响,除湿设烘干器100℃热风烘坯和电炒锅高温(180士5)℃、中温(160±5)℃、低温(140±5)℃炒坯4组,造型锅温设高(120±5)℃、中(100±5)℃、低(80±5)℃3组.对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明:不同除湿温度对茶样的汤色和叶底影响显著,对茶红素(TR)和茶褐素(TB)含量影响极显著；不同造型温度对茶样的感官品质和生化成分含量影响不显著.烘坯做形比炒坯做形工效高,茶叶品质与中温炒坯做形茶相当,且以中温造型茶样较优；炒坯做形以中温除湿与中温造型茶样为好,低温炒坯除湿茶样的品质较差,高温炒坯除湿掌控不佳时茶样易出现高火的情况.因此,名优祁红做形工艺最佳温控组合为100℃热风烘坯或(160±5)℃炒坯除湿、(100±5)℃造型.