牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风味分析

• 作者: 刘峻雄 廖永红 杨春霞 窦屾 胡佳音 胡建华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味物质 酒醅 固相微萃取 气相色谱-质谱联用仪 芽孢
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-74
• 分类号: TS261.1
• 字数: 5244字
• 语种: 中文

摘要

从牛栏山二锅头酒醅中分离筛选出5株产风味物质能力较好的芽孢杆菌,通过16SrDNA序列分析和构建系统发育树,5株细菌分别为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。分别对它们进行发酵风味分析,其发酵液经固相微萃取和GC-MS分析,并除去空白培养基中物质,地衣芽孢杆菌BL-1发酵液共检测得到14种风味物质,蜡样芽孢杆菌BC-1和短小芽孢杆菌BP-1发酵都得到12种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-1好氧发酵共得到16种风味物质,枯草芽孢杆菌BS-2厌氧发酵共得到19种风味物质。除短小芽孢杆菌外,其他4株芽孢杆菌都含有较多数量的酯类化合物,且主要代谢风味物质都是3-羟基-2-丁酮,而短小芽孢杆菌BP-1则含有数量较多的烃类化合物,其主要风味物质是苯乙醇。