超高压对双孢蘑菇的杀菌效果和动力学的研究

• 作者: 丁国微 张燕 易建勇 王婷婷 胡小松 董鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蘑菇 杀菌 工艺参数 Weibull模型
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS205.9
• 字数: 3741字
• 语种: 中文

摘要

以细菌总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌数为对象,研究了超高压（High hydrostatic pressure,HHP）处理对双孢蘑菇（Agaricus bisporus）的杀菌效果和杀菌动力学。双孢蘑菇在300、400、500、600MPa压力下,室温下分别用HHP处理2.5～25min。结果表明：随压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,400MPa处理2.5min可将其全部杀死;300MPa处理2.5min可完全杀灭双孢蘑菇中的大肠菌群。应用Weibull模型对不同处理条件下双孢蘑菇的杀菌效果进行拟合,拟合动力学曲线的决定系数R2均大于0.97,拟合效果较好。提出了双孢蘑菇的HHP杀菌的最优杀菌工艺参数,即600MPa处理5min,该条件即可以有效杀灭双孢蘑菇中的微生物。