牦牛乳酪蛋白酶解工艺优化及抗氧化活性研究

• 作者: 宋礼 纪银莉 谢小冬 谢海玉 高维东
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 酶解工艺 抗氧化
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1

摘要

本文研究了碱性蛋白酶最佳酶解条件,确定了碱性蛋白酶水解牦牛乳酪蛋白制备抗氧化肽的最佳水解条件,通过体外消化试验检测了水解产物的抗氧化活性变化。碱性蛋白酶的最佳酶解为温度50℃和最适pH值7.5;碱性蛋白酶添加量2%、温度55℃、pH值7.5和反应时间2h,水解产物抗氧化活性最高,清除DPPH能力为55.75%。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶体外消化试验,水解产物抗氧化活性减弱,其中胰蛋白酶对抗氧化活性影响最大,胃蛋白酶和胰蛋白酶分别消化1h后,水解产物清除DPPH能力降为30.36%。