酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

• 作者: 源博恩 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 酸处理 高压均质 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-120
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2755字
• 语种: 中文

摘要

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件（pH3.0）下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	源博恩	华南理工大学轻工与食品学院	5	33	3.0	5.0