冷却猪肉特定腐败微生物与群体感应现象研究进展

• 作者: 谢晶 赵丽珺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 特定腐败菌 腐败 N-酰基高丝氨酸内酯 群体感应
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 395-399,405
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

冷却肉的腐败是由特定腐败菌共同作用的结果,由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脱羧酶在肉的腐败过程中起着重要作用。最终菌相决定了冷却肉的腐败类型,而最终菌相除了受到初始污染的微生物结构和数量的影响外,还受到贮藏环境和保鲜剂的影响。特定腐败菌之间主要通过拮抗、后继共生和信息交流三种方式进行相互作用,从而影响肉的腐败。大量研究表明食品腐败与特定腐败菌的群体感应有关。对群体感应系统进行干扰,阻止腐败相关基因的表达,已经成为食品保鲜的新靶点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	赵丽珺	上海海洋大学食品学院	4	14	3.0	3.0