β-伴大豆球蛋白糖基化改性对其乳化性影响的研究

• 作者: 张波 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-伴大豆球蛋白 糖基化 黄原胶 乳化性 Box-Behnken模型
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-89
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3311字
• 语种: 中文

摘要

以低温脱脂豆粕为原材料分离纯化得到β-伴大豆球蛋白（7S）。以黄原胶为糖基供体对7S进行湿法糖基化改性，用Box-Behnken模型对反应条件进行优化，并测定分析改性产物在不同环境下的乳化性。结果表明最佳反应条件为：反应温度90℃，反应时间2h，糖添加量7％，乳化活性（EAI）为1．132，乳化稳定性（ESI）为27．16min，分别是未改性7s球蛋白的2．15倍和2．26倍。研究结果证明，糖基化改性是改善7s乳化性的有效途径。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张波	东北农业大学食品学院	9	164	6.0	9.0
2	迟玉杰		3	7	1.0	2.0