不同热处理方式对核桃仁品质特性的影响

• 作者: 卢晓黎 杨丽琼 闫志农 陈丽兰
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 核桃仁 品质特性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1

摘要

采用水煮、微波和油炸3种方式对核桃仁进行热处理，通过对核桃仁断裂力、含水率、总酚含量、DPPH清除率、酸值和过氧化值等指标进行比较。探究不同热处理方式对核桃仁品质的影响。结果表明：与水煮相比，微波可以显著减小核桃仁的断裂力，降低核桃仁的含水率，使总酚含量损失较小，DPPH清除率较高（P≤O，05）；油炸显著减小核桃仁的断裂力，但使核桃仁的酸值和过氧化值升高（P≤O．05）。微波处理对核桃仁品质影响较小，说明微波是核桃仁熟处理的较好方式。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻纺与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	陈丽兰	四川大学轻纺与食品学院	5	16	2.0	4.0
3	杨丽琼	四川大学轻纺与食品学院	6	17	3.0	4.0
4	闫志农	四川大学轻纺与食品学院	4	4	1.0	2.0