酱卤鸡肉货架期预测的研究

• 作者: 任云霞 吴方 张坤生 邱春强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Arrhenius方程 TVB-N 动力学模型 货架期 酱卤鸡肉
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 351-354
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp（kt）,A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明：误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	邱春强	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	2	43	2.0	2.0
4	吴方	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	1	32	1.0	1.0