腌制猪肉发色工艺研究

• 作者: 贺明伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制猪肉 亚硝酸盐 发色工艺
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农场品加工
• 页码范围: 1467-1468,1705
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2665字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.03.076

摘要

[目的]腌制猪肉的发色工艺优化研究.[方法]应用双因素无重复试验和单因素试验得到优化腌制猪肉发色工艺.[结果]腌制试验的优化工艺参数为:冷藏温度(0 ～4℃)时,添加1％的乳糖,亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010％、0.300％时,腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳,其工艺品质较好.[结论]在腌制猪肉加工过程中,适当加入亚硝酸盐,可使熟肉制品保持鲜艳的红色,有利于提高腌制猪肉的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺明伟	青海大学农牧学院动物科学系	2	3	1.0	1.0