不同贮藏条件下成鱼品质的变化规律

• 作者: 任中阳 吴燕燕 张婷 李来好 杨贤庆 王雅楠 陈胜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鱼 贮藏条件 品质变化 感官评价 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 330-334,437
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

对四种成鱼（三牙、带鱼、蓝圆够、马鲅）在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到，在20℃的贮藏条件下，四种成鱼的货架期分别为20、6、10、14d；在4℃贮藏备件下的货架期明显延长，分别为70、35、70、70d；而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均大于4个月。结合感官评价，对20％与4℃贮藏条件下货架期终点的指标值进行了准确的描述：带鱼和马鲅的咀嚼性为20-30gmm，蓝圆够的咀嚼性为30～40gmm，三牙的约为50gmm；TVBN值约为40-50mg／100g；TBA值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值，峰值出现在货架期的不同时期。