直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化

• 作者: 刁新平 夏秀芳 夏让 孔保华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵风干肠 微生物 理化特性 发酵剂
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 168-171,175
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文

摘要

采用三种由自然发酵分离鉴定出的微生物,按一定比例混合制备复合发酵剂,将其用于哈尔滨风干肠中,研究其对风干肠的理化性质、微生物变化和游离氨基酸含量的影响。实验分为三组,分别为对照组,添加普通发酵剂组和添加直投式发酵剂组。结果表明：添加发酵剂的风干肠pH明显低于对照组,且添加直投式发酵剂的pH最低（P〈0.05）;添加发酵剂会使产品的游离氨基酸含量显著提高（P〈0.05）、感官品质也较好（P〈0.05）,而各组水分活度变化差异不明显,这说明直投式发酵剂具有很好的活力和发酵性能,能够显著提高风干肠的质量,缩短发酵时间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刁新平	东北农业大学动物科技学院	100	748	16.0	22.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
4	夏让	东北农业大学食品学院	2	15	1.0	2.0