核桃蛋白肽脱苦及其对ACE抑制活性的影响

• 作者: 吴春林 张佳程 裴晓惠 郝艳宾 陈永浩 齐建勋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱苦 活性炭 β-环状糊精 ACE抑制活性
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 236-239
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以核桃蛋白粕为原料采用碱溶酸沉法从中提取蛋白，用中性蛋白酶对其进行酶解，制备核桃蛋白肽，采用活性炭和β-环状糊精对核桃肽进行脱苦，比较两者脱苦效果以及脱苦对核桃蛋白肽ACE抑制率的影响。研究结果表明，活性炭脱苦时其影响因素排序为：活性炭用量〉处理时间〉pH，当活性炭用量为50％，处理时间为100min，pH=8时，核桃蛋白肽苦味值最低，但其氮损失率较大：当活性炭用量为40％，处理时间为80min，prI=7时氮损失量最低，苦味值为2，对ACE抑制活性影响较大，损失15．81％。β-环状糊精脱苦最佳条件为β-环状糊精添加量为22％，处理时间为30min，苦味值为2，对ACE抑制活性影响最小，仅降低了0．12％。β-环状糊精处理是既能保存核桃蛋白肽ACE抑制活性，又能起到较好脱苦效果的脱苦处理方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张佳程	青岛农业大学食品科学与工程学院	37	146	8.0	10.0
2	郝艳宾	北京市农林科学院林业果树研究所	33	432	13.0	20.0
3	齐建勋	北京市农林科学院林业果树研究所	32	308	10.0	17.0
4	吴春林	北京市农林科学院林业果树研究所	15	87	5.0	9.0
5	陈永浩	北京市农林科学院林业果树研究所	10	44	3.0	6.0
6	裴晓惠		1	0	0.0	0.0