乳化剂对冷冻面团流变学性质的影响研究

• 作者: 刘宝林 吴酉芝 樊海涛 王欣．
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 面团 流变学
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

面团的流变学性能直接影响面团的加工品质和最终产品的质量，乳化剂能显著改善面团的流变学性能。本实验通过加入不同种类和不同添加量的乳化剂来改善面团的流变学性能，并利用质构仪测量低温储存和添加剂对面团流变学性能的影响情况，结果表明：低温储存会使面团的流变学性能降低；不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、单甘酯和SP60都能改善面团的流变学性能，其中0．15％的DATEM、0.2％的SSL、0．8％的卵磷脂、0．15％的SP60和0．5％的单甘酯等对面团的流变学性能的改善较明显，其改善程度的大小关系为：0．15％DATEM〉0．2％SSL〉0．8％卵磷脂〉0．15％SP60〉0．5％单甘酯。研究结果为面制品生产中正确选择适当的乳化剂及适当的添加量提供了基础数据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	吴酉芝	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	16	76	6.0	8.0
3	樊海涛	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	1	14	1.0	1.0
4	王欣．	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	1	14	1.0	1.0