SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

• 作者: 冯倩倩 李平凡 胡飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 固相微萃取 气质联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 分析捡溺
• 页码范围: 67-70
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

通过固相微萃取（SPME）和气质联用仪（GC-MS）对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定，各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中，羰基化合物和醇类物质占主体，总含量高达66．51％、74．76％、85．26％。并结合气味活度值（OAVs）对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析，鱼肉中鉴定出E，E-2，4-壬二烯醛等9种风味活性物质，鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味，存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征，和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡飞	华南理工大学轻工与食品学院	52	814	17.0	27.0
2	李平凡		24	74	4.0	8.0
3	冯倩倩	华南理工大学轻工与食品学院	1	31	1.0	1.0