添加PVPP对绿茶汤色的影响及作用机理的研究

• 作者: 夏涛 孟菲 戴前颖 李云飞 高丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶 汤色 PVPP 黄酮醇 儿茶素
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 127-132
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

通过添加不同浓度的PVPP,研究儿茶素和黄酮醇类化合物的变化及其对绿茶汤色的影响。实验发现,添加高浓度PVPP（1.0%以上）,绿茶汤色度（a＊、b＊值）下降,并表现为稳定的浅色泽体系;而添加低浓度PVPP（0.5%以下）,茶汤的色度b＊值出现少量下降,幅度较高浓度添加量的缓慢,而且加剧了储存过程中色泽的褐变。究其原因,PVPP可以吸附绿茶汤中的呈色物质黄酮醇类化合物,从而使绿茶汤色逐渐淡化;同时,PVPP对茶汤中的儿茶素类物质吸附能力更大,吸附效果由大到小依次为酯型儿茶素、非酯型儿茶素;对黄酮醇苷的吸附效果依次为黄酮醇单糖苷、黄酮醇双糖苷、黄酮醇三糖苷;在储存过程中,在缺失儿茶素的条件下,加快了黄酮醇类物质的转化速度,其中的杨梅素最易转化,槲皮素次之,山奈素相对稳定;黄酮醇三糖苷较单糖苷稳定。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高丽萍	安徽农业大学生命科学学院	57	747	15.0	25.0
2	戴前颖	安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室	23	171	7.0	12.0
3	夏涛	安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室	95	1588	23.0	35.0
4	李云飞	安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室	3	13	2.0	3.0
5	孟菲	安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室	2	11	2.0	2.0