酱油渣中蛋白的乳化特性研究

• 作者: 吴晖 张兴茂 赖富饶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油渣 蛋白 乳化性 疏水性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-70
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

对比分析了酱油渣中蛋白（SRP）、糖基化大豆分离蛋白（GSP）和大豆分离蛋白（SPI）的ξ-电位、疏水性以及乳化活性和乳化稳定性。发现SRP的总糖和蛋白含量比为1∶1.4,其中含有大量的糖蛋白;SRP疏水性是SPI的2.5倍。SRP等电点接近pH=3.5,在酸性环境下溶解性较好。在酸性、高盐环境下SRP乳化能力高于GSP和SPI,在pH=5时,SRP的乳化活性（EAI）是SPI的8.1倍,在NaCl浓度为0.3mol/L时,SRP的EAI是SPI的1.77倍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	赖富饶	华南理工大学轻工与食品学院	78	610	13.0	22.0
3	张兴茂	华南理工大学轻工与食品学院	3	45	2.0	3.0