广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

• 作者: 张延杰 朱志伟 李汴生 王玉牛 许喜林 邬海雄 阮征
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式月饼 蓉沙 质地 感官评价 质构分析
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99,104
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪（TPA）进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异（P〈0.05）;对感官评定数据进行主成分分析（PCA）,共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性（r=-0.062～0.788）;感官评定与仪器分析结果之间具有相关性（r=-0.237～0.851）;根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许喜林	华南理工大学轻工与食品学院	87	830	15.0	24.0
2	张延杰		37	133	7.0	9.0
3	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
4	邬海雄		14	75	5.0	8.0
5	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
6	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
7	王玉牛	华南理工大学轻工与食品学院	1	7	1.0	1.0