不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

• 作者: 姜珊珊 徐幸莲 王鹏 畅阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯淀粉 变性淀粉 鸡肉肠 品质特性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉）和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著（P〉0.05）;添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L＊值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠（P〈0.05）,其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	姜珊珊	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	37	3.0	3.0
3	王鹏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	畅阳	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	15	1.0	1.0