声变幅杆式超声处理对黄酒陈化的影响

• 作者: 李汴生 王锐军 蔡明迪 阮征 陈希
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 黄酒 陈化 感官评价 理化分析
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-66,70
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4376字
• 语种: 中文

摘要

研究了在50～500W/L功率密度范围内,处理温度为20～50℃,处理时间为0.50～1.25h的条件下,采用声变幅杆式超声波设备处理对黄酒感官品质及理化指标的影响。单因素实验结果表明：处理黄酒的最佳功率密度为300W/L,温度为40℃,处理时间为0.75h。通过总酯、总醛、总酸、杂醇油、氨基酸态氮以及挥发性香气成分的检测可发现,超声波处理后的酒样杂醇油类物质减少,醛类、酸类以及酯类含量增加,表明超声波处理可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用显著,可有效改善黄酒的口味和香气。同时,处理后的氨基酸总量有一定增加,表明超声波处理未对酒中的氨基酸成分造成破坏。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	陈希	华南理工大学轻工与食品学院	6	40	3.0	6.0
4	王锐军		2	25	2.0	2.0
5	蔡明迪	华南理工大学轻工与食品学院	4	11	2.0	3.0