麦麸膳食纤维的提取及其添加量对面条面团黏弹性的影响

• 作者: 张虹 李清华 蔡为荣 陶鹏飞
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 麦麸 膳食纤维 提取 面条 面团特性
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 7398-7401
• 分类号: S512
• 字数: 4821字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.12.152

摘要

[目的]研究麦麸膳食纤维的最佳提取条件,并探讨其添加重对面条面团黏弹性的影响.[方法]采用单因素试验和正交试验,研究α-淀粉酶浓度、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度对麦麸膳食纤维持水性和溶胀性的影响；并考察麦麸膳食纤维添加量对面条吸水率、抗拉断应力和蠕变性的影响.[结果]添加0.4％的α-淀粉酶,于75℃酶解60 min,在提取条件为NaOH浓度5％、碱解时间60 min、碱解温度65℃时,所得麦麸膳食纤维具有良好的特水性和溶胀性;面粉中添加3％ ～5％的麦麸膳食纤维对面条吸水率、抗拉断应力、蠕变与蠕变恢复影响小,可制得富含麦麸膳食纤维的功能性面条.[结论]该研究为麦麸的综合利用与功能性产品的研究开发提供了有益参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡为荣	安徽工程大学生化与化学工程学院	50	339	10.0	17.0
3	张虹	安徽工程大学生化与化学工程学院	3	12	2.0	3.0
9	李清华	安徽工程大学生化与化学工程学院	1	9	1.0	1.0