茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响

• 作者: 丛懿洁 孙为正 崔春 杨园媛 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 贮藏 抗氧化剂 氧化 色泽
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 322-325
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为防止脂质氧化，常在猪肉脯中添加抗氧化剂，但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0．02％的天然抗氧化剂茶多酚和0．02％的化学抗氧化剂TBHQ（特丁基对苯二酚），在其他实验条件相同的情况下，研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明，在猪肉脯中添加两种抗氧化剂，CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊值均呈显著性下降趋势（P〈0．05）；POV（过氧化值）总体先增加后下降并且添加组小于对照组。且添加组的POV与各自的CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊均呈极显著相关性（P〈0．01）；pH整体变化趋势基本一致，都是先增加而后下降，且各组pH与其CIE L＊、CIE a＊、POV之间均呈现显著相关性（P〈0．05）。结果表明，抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
4	杨园媛	华南理工大学轻工与食品学院	6	33	4.0	5.0
5	丛懿洁	华南理工大学轻工与食品学院	8	52	5.0	7.0