板栗非酶促褐变的基础物质及产物分析

• 作者: 丁超 刘鹏 武奕宏 石媛 綦菁华 黄漫青
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 板栗 非酶促褐变 底物 产物
• 年，卷（期）: 2012,（30）
• 所属期刊栏目: 食物—研究报告
• 页码范围: 267-271
• 页数: 5页
• 分类号: S3
• 字数: 5486字
• 语种: 中文

摘要

研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征.测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况.研究结果表明:板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25％和32.07％,还原糖平均减少35.78％,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85％,多酚平均减少了40.50％,5 -HMF和类黑精平均增加了100％,蒽醌平均增加70.11％.试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5 -HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄漫青	北京农学院食品科学与工程学院	90	544	13.0	18.0
2	綦菁华	北京农学院食品科学与工程学院	43	240	9.0	11.0
3	石媛	北京农学院食品科学与工程学院	2	22	2.0	2.0
4	武奕宏	北京农学院食品科学与工程学院	3	33	3.0	3.0
5	丁超	北京农学院食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
6	刘鹏	北京农学院食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0