香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测

• 作者: 任云霞 张坤生 王盼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 褐变强度 pH 色差 失重率
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 313-316
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长，褐变强度增加，pH降低，L＊和b＊下降，a％上升，失重率上升。对几个指标进行回归分析，结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L＊可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标，并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型，与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为：t=2．24×10^-8e^5608.16/T（其中T为温度，K）；褐变强度值预测模型：t=4．647×10^-7 e^4749.8/T（其中T为温度，K）；L＊值预测模型：t=4．392×10^-7 e^4737.29/T（其中T为温度，K）。最后，结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标，并预测了香菇的货架期，误差较小，可以很好的预测香菇在储存中的货架期．更好的控制香菇在贮存中的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	王盼	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	3	36	3.0	3.0