贵州不同品种鲜椒品质的对比研究

• 作者: 易霞 曾海英 母应春 谭书明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜辣椒 感官形态 理化检测
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS255.2
• 字数: 4546字
• 语种: 中文

摘要

为贵州各类辣椒制品的生产提供优质原材料，选择不同品种鲜椒进行感官形态和理化检测分析研究。结果表明：贵州主产的簇生椒、圆锥椒等中体型辣椒与长椒、樱桃椒、树椒等在感官和理化方面存在着较大的差异，其表现出：感官上，不同品种鲜椒椒长、椒重以及籽粒比重差异较大，辣味强度明显不同，相同采收期成熟度存在明显差异；理化上，各种辣椒水分含量均较高（最高91．15％，最低79．66％），营养极为丰富，各品种间原果胶及其粗纤维的含量存在差异性，原果胶长椒最高（2．55％），牛角椒最低（1．41％），其它品种介于二者之间；簇生椒粗纤维高达7．76％。总体使鲜椒表现出较强的硬脆度。