酶法改性提高全蛋粉起泡性能的研究

• 作者: 于翠 孙强 胥伟 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋粉 起泡性能 中性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-217
• 分类号: TS253.43
• 语种: 中文

摘要

为提高全蛋粉的起泡性能，利用中性蛋白酶酶解全蛋液，采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型，并验证了该模型的有效性，探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力（FA）和泡沫稳定性（FS）的影响，同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为：酶解温度42℃，酶解时间90min，酶添加量1120u／g；与未改性全蛋粉相比，酶解改性后的全蛋粉FA从62．96％提高到77．36％，FS从20．67％提高到37．54％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	胥伟	东北农业大学食品学院	8	61	6.0	7.0
3	孙强	东北农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0
4	于翠	东北农业大学食品学院	2	10	1.0	2.0