藏灵菇酸奶的制作及工艺条件优化

• 作者: 何林 张卫兵 张炎 杭洁 甘伯中 米兰 赵小元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 酸奶 Box-Benhnken实验设计 发酵条件
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 313-315,338
• 分类号: TS252.55
• 语种: 中文

摘要

以藏灵菇为发酵剂，考察了发酵温度、时间和接种量对藏灵菇酸奶感官品质的影响，通过Box-Benhnken实验设计优化了发酵条件，得到藏灵菇酸奶的最佳发酵条件为：接种量为2％（w／v），发酵温度为20℃，发酵时间为18h。所制产品为乳白色，组织细腻、均匀，稍黏稠，味道独特的营养食品，实验结果可为藏灵菇酸奶的工业化生产提供理论依据。