不同蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中的抗氧化作用

• 作者: 熊幼翎 程宇 陈洁 马海乐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 蛋白水解物 抗氧化 界面
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 108-110,114
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以TBARS为指标,用烘箱加速氧化法考察了大豆蛋白水解物、乳清蛋白水解物和马铃薯蛋白水解物对大豆油水包油（O/W）乳状液氧化稳定性的影响。采用离心法分析了不同蛋白水解物在乳状液两相中的分布,并测定了界面上蛋白水解物的分子量分布。实验表明,这些蛋白水解物在乳状液中都显示了一定的抗氧化能力。并且有一部分蛋白水解物分布在乳状液界面上。分布在界面上的蛋白水解物可能是通过物理作用（屏蔽和静电作用）和化学作用（清除自由基）延缓了脂肪的氧化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院	394	5399	37.0	53.0
3	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0
4	程宇		2	7	2.0	2.0