小麦粉糊化特性与冷冻面团（馒头）品质关系研究

• 作者: 冯攀屹 刘亚楠 王晓曦 董秋晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦粉 糊化特性 冷冻面团 馒头
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-80
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

选取筋力各不相同的18种小麦粉为研究对象，测定其糊化特性，并进行冷冻面团馒头的制作实验，分析小麦粉糊化特性与冷冻面团馒头质构特性（TPA）和感官品质的关系。结果显示，两者关系密切。高中低三种不同筋力小麦粉表现出的糊化特性和冷冻面团馒头品质不同，高筋粉所制冷冻面团综合品质较好，低筋粉最差。峰值粘度与冷冻面团馒头的TPA硬度呈显著负相关；低谷粘度与回复性显著正相关；衰减值与TPA硬度显著正相关，与感官总得分、外观状况、柔软度呈极显著或显著负相关；糊化温度与TPA弹性和粘着性显著正相关，与冷冻面团馒头瓤的白度呈显著负相关；崩溃值与冷冻面团馒头比容呈负相关，关系接近显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓曦		115	817	15.0	23.0
2	董秋晨		10	87	6.0	9.0
3	冯攀屹		9	76	5.0	8.0
4	刘亚楠		11	87	6.0	9.0