复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

• 作者: 丁玉庭 张建友 牛记者 郐鹏 郑俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 带鱼 鱼糜制品 亲水性胶体 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响，以凝胶特性、持水力和白度等为指标，结合扫描电镜观察微观结构，应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明：在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度，加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0．1％热凝胶多糖、0．19％魔芋胶、0．1％沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构，其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3．58倍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系	58	439	12.0	18.0
2	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系	160	1123	19.0	26.0
3	郐鹏	浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系	2	31	2.0	2.0
4	牛记者	浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系	1	20	1.0	1.0
5	郑俊		1	20	1.0	1.0