注射-滚揉工艺对鸡腿制品品质的影响

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲 陈金彦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿 注射 滚揉 品质
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-123
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文

摘要

各种机械处理会影响肉制品的品质，其中注射和滚揉是鸡腿制品加工过程中两个最重要的机械处理方式。实验以出品率、保水性、嫩度、质构为评价指标，研究鸡腿重量、注射率、滚揉时间对鸡腿制品品质的影响。结果表明，加工鸡腿过程中可以通过调节鸡腿重量、注射率、滚揉时间来提高产品出品率，并确保产品适宜的保水性和嫩度。当注射率较低时，以15％±2％的注射率为例，滚揉时间在0-4h内对鸡腿制品的滚揉出品率和产品出品率影响显著，鸡腿重量也有影响；当注射率较高时，以25％±2％的注射率为例，滚揉时间和鸡腿重量对鸡腿品质影响不显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	26	724	12.0	26.0
4	陈金彦	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	7	25	4.0	4.0