烘烤大豆制备发酵豆乳流变学特性的研究

• 作者: 李理 雷勇刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烘烤大豆 发酵豆乳 流变特性
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 124-127,131
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以烘烤大豆为原料，经瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus，LH-B02）和干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，L-casei-01）组合发酵制备发酵豆乳，研究了发酵豆乳的流变特性和物理性质。结果表明，大豆经过烘烤处理后，发酵豆乳表现出较弱的粘弹性和剪切稀化特性，酸乳的凝胶体系更加疏松，感官上表现为口感更加柔软；与未经烘烤的大豆发酵豆乳相比，烘烤处理后大豆发酵豆乳的持水力和亮度都显著下降，颜色趋于绿色和黄色：烘烤赋予发酵豆乳淡淡的烘烤香气．豆腥味降低．风味得到明显的改善．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	雷勇刚	华南理工大学轻工与食品学院	1	2	1.0	1.0