不同潮水量下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活变化研究

• 作者: 刘通讯 胡捷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 普洱茶 渥堆 潮水量 微生物 酶活
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-97
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文

摘要

运用实验室规模模拟渥堆，研究不同潮水量（30％、35％、40％、45％）下普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的变化。结果表明：渥堆过程中，初期霉菌大量生长，呈现优势菌种，后期堆温下降，酵母、细菌开始大量生长。35％潮水量下多酚氧化酶活性显著高于其它组，且堆温对多酚氧化酶活性影响不大，渥堆过程中微生物不分泌过氧化物酶。45％潮水量下蛋白酶活后期低于原料样，相比其他组显著偏低，说明潮水量过高、堆温降低会在一定程度上抑制蛋白酶酶活。淀粉酶酶活随潮水量增加显著增强，但潮水量40％与45％差异不明显。40％、45％潮水组茶胚果胶酶、纤维素酶酶活高于30％、35％。因此，选择合适的潮水量有利于普洱茶品质与功能的提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
2	胡捷	华南理工大学轻工与食品学院	10	24	3.0	4.0