酶解契达干酪风味形成机理与影响因素

• 作者: 刘丰 卢阳 陈历俊 隋欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解干酪 苦味 酶
• 年，卷（期）: 2012,（13）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 406-409
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5134字
• 语种: 中文

摘要

酶解干酪（EMC）相比自然干酪具有更加营养、经济、有效等特点。本文对酶解契达干酪风味产生的机理进行了阐述．并分析了苦味形成的原因；同时综述了生产工艺、商业酶以及微生物对酶解契达干酪风味等影响因素。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈历俊	北京三元食品股份有限公司技术中心	107	751	13.0	19.0
2	卢阳	北京三元食品股份有限公司技术中心	17	140	7.0	11.0
3	刘丰	北京三元食品股份有限公司技术中心	4	11	2.0	3.0
4	隋欣	北京三元食品股份有限公司技术中心	9	79	6.0	8.0