基于动态密度法对面团发酵的研究

• 作者: 宋春芳 崔政伟 马勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 动态密度 酵母 面团
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 150-152
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

在面包制作中，面团的发酵是一个重要环节，发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度，通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明，动态密度随发酵时间的增加而减小，随温度的升高而增大；面团水分增加，酵母含量增加，动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔政伟	江南大学机械工程学院食品加工技术与装备研究中心	92	502	12.0	20.0
2	宋春芳	江南大学机械工程学院食品加工技术与装备研究中心	40	160	8.0	11.0
3	马勇	江南大学机械工程学院食品加工技术与装备研究中心	2	2	1.0	1.0