双孢蘑菇源抗氧化肽的美拉德反应修饰研究

• 作者: 储俊 孙玉军 张强 汪海 王松华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇 抗氧化肽 关拉德反应 还原力
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 208-211
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以还原力为指标对双孢蘑菇源抗氧化肽进行美拉德反应修饰研究。通过单因素实验研究了糖种类、体积比、pH、时间对双孢蘑菇源抗氧化肽美拉德反应修饰的影响，在此基础上采用正交实验优化了双孢蘑菇源抗氧化肽的关拉德反应修饰工艺。实验结果表明双孢蘑菇源抗氧化肽的最佳美拉德反应修饰工艺为：以果糖作为修饰反应物，果糖、双孢蘑菇源抗氧化肽二者的体积比为4：1，pH11．0，时间150min；该条件下制备的关拉德反应产物的还原力大约是修饰前的5倍，提示美拉德反应是提高抗氧化肽抗氧化活性的有效方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张强	安徽科技学院生命科学学院	24	328	9.0	18.0
2	王松华	安徽科技学院生命科学学院	22	377	11.0	19.0
3	孙玉军	安徽科技学院生命科学学院	14	84	6.0	9.0
4	储俊	安徽科技学院生命科学学院	2	10	2.0	2.0
5	汪海	安徽科技学院生命科学学院	1	6	1.0	1.0